HACCP -  egyszerűen, őszintén

 

Ezt a cikket kimondottan élelmiszerekkel dolgozó HACCP rendszert "alkalmazó" de azt nyűgnek érző kollégáimnak írtam.

Természetesen laikusoknak is érdemes elolvasni hiszen közérthető nyelven írja le mi is az a HACCP...

 

Nagyon sok helyen olvashatnak a HACCP rendszer pontos megfogalmazásáról,  jelentéséről, az alapelvekről, igazoló eljárásról, és sok hasonló "érdekes" dologról.

Én most nem szeretnék kitérni ezekre a témákra, hiszen akit érdekel rengeteg információt találhat hozzá, de mégis a HACCP-ről fogok írni.

 

Megpróbálom bebizonyítani, hogy a HACCP nem egy kötelező nyűg, hanem egy a vállalkozás sikerességét és működtetését megkönnyítő segítő rendszer.

Tudom a legtöbben már most felvannak háborodva, nekik a legérdemesebb elolvasni ezt a cikket.

 

Gondolom szinte mindenki hallotta, hogy a rendszer eredetileg a 60' évekből a  NASA-tól származik, ahol az űrhajósok biztonsága érdekében fejlesztették ki. Magyarországon 1995 óta kötelező alkalmazni minden élelmiszerrel foglalkozó vállalkozás számára, de már korábban is többen alkalmazták önkéntesen.

 

A HACCP nem minőség biztosítási rendszer, mint ahogy sokan nevezik, hanem egy élelmiszer biztonsági rendszer. Ez  annyit jelent, hogy nem jó minőségű termék előállítása a cél, hanem a biztonságos élelmiszer előállítása.

Természetesen a biztonságos élelmiszer lehet jó minőségű, de maga a HACCP nem erről szól.

Itt azért mindenképpen megjegyezném, hogy a minőségbiztosítási rendszerek alapját a HACCP adja.

 

Tehát egy mondatban megfogalmazva, a HACCP rendszer célja a biztonságos élelmiszer előállítása.

Jogos lehetne a kérdés: a HACCP előtti időkben nem voltak biztonságosak az élelmiszerek? Természetesen azok voltak, többnyire. :)

 

Régebben a biztonsághoz szükséges vizsgálatokat többnyire a kész termékeken végezték. Ez a mai napig így van, de gondoljuk el: elkészült egy főzet termék, letöltötték, majd az elkészült, pl. 5.000 db-ból meghatározott számú mintát vettek, és megvizsgálták. Ha minden rendben volt mindenki boldog volt.

De mi történt ha valami nem stimmelt? A főzet ment a kukába... mind az 5.000 db. Ugye nem igazán gazdaságos eljárás?

 

HACCP esetében ez elméletileg nem történhet meg. De hogyan lehetséges ez? Olvasson csak tovább, és a cikk végére érteni fogja...

 

Hogyan is készül egy HACCP?

 

Az egész rendszer lényege, hogy még mielőtt bármit gyártanánk végiggondoljuk a technológiát. A valóságban kb. leírjuk lépésről lépésre, hogy mit csinálunk az alapanyag megrendelésétől a kész termék kiszállításáig.

 

Mikor ez megvan különböző szakterületek szakemberei közösen végiggondolják a technológiai lépéseknél, hol lehet valami olyan hiba, ami veszélyeztetheti a fogyasztók egészségét (ilyen veszély lehet pl, hogy a hűtő hőmérséklete túl magas).

 

Ha ez minden lépésre megtörtént akkor kidolgoznak egy felügyeleti rendszert, azaz megmondják mit mikor és hogyan kell megtenni annak érdekében, hogy a hiba érzékelhető, kikerülhető legyen. Ezt szintén minden lépésre megteszik. természetesen ezekre az ellenőrzésekre dokumentációt is kidolgoznak.

 

Természetesen ez így nagyon le van egyszerűsítve de magának a HACCP rendszernek gyakorlatilag ez a lényege, ami egy vaskos HACCP kézikönyv formájában jut el a megrendelőhöz.

 

Önmagában ez a rendszer azonban semmit sem ér. A rendszert üzemeltetni is kell ami a dolgozók feladata.

 

Hogyan történik a rendszer üzemeltetése?

 

Azok akik alkalmaznak HACCP rendszert azonnal mondják, hogy folyton mindenféle papírt kell töltögetni ami nehezíti a munkát. Nem szeretnék senkit bántani, hiszen ez többnyire nem az Ő hibájuk, de sajnos aki így gondolja az rosszul csinálja.

Remélem ügyfeleink között nincs ilyen... :)

 

Ahhoz, hogy egy rendszert üzemeltetni tudjunk, tudnunk és értenünk kell mi miért történik, minek mi a következménye. Ha a dolgozók nem egy kötelező nyűgnek érzik a rendszert hanem átlátják, teljesen másként vélekednek.

 

Persze ahogy mondják nem zörög a haraszt...

Munkánk során eléggé gyakran találkozunk évek, akár évtizedek óta működő vállalkozásokkal akik igencsak régi HACCP rendszert tudhattak magukénak. Tapasztalatunk alapján van egy eléggé elterjedt probléma ezeknél a réges-régi rendszereknél ami nagyon prózai.

 

Mikor kötelezővé tették az alkalmazását az emberek azt sem tudták mi fán terem. Néhány leleményes vállalkozó neki állt HACCP rendszereket "gyártani" igencsak borsos áron. Vagy azért, hogy a nagy összeget megmagyarázza vagy azért, mert nem igazán szakmai szemmel dolgoztak ezek a rendszerek nagyon bonyolultra sikerültek, ami gyakorlatilag alkalmazhatatlanná tette.

Természetesen olyasmivel sem nagyon foglalkoztak, hogy a dolgozóknak megtanítsák hogyan kellene működtetni a rendszert. Mondanom sem kell hogy ezeket a rendszereket ha akarták volna sem tudták volna alkalmazni.

 

Munkánk során még most is havi szinten találkozunk olyan régi HACCP rendszerekkel amik 18-20 CCP-t azaz ellenőrzési pontot tartalmaznak. Ezek mindegyikénél ellenőrizni, dokumentálni kellene a dolgozóknak. A mi rendszereink 2-3, esetleg 4 CCP-t szoktak tartalmazni, úgy, hogy az tökéletesen biztonságos marad.

 

Mitől lesz egy HACCP jól alkalmazható?

 

- Fontos, hogy olyan szakemberek közreműködésével legyen kialakítva akik valóban alkalmazható szakmai tudással és gyakorlati tapasztalattal rendelkeznek.

- Olyan dolgot ne szabályozzon amikről pl. a jó higiéniai gyakorlattal rendelkezik.

- Jól átlátható, érthető megfogalmazásban íródott legyen a dokumentáció.

- Egyértelmű, tömör és félreérthetetlen legyen.

- Minden dolgozó értse meg a rendszer célját és lényegét.

- Minden dolgozó pontosan tudja mi a feladata, hogyan kell elvégeznie, mi a teendője ha valami rendellenességet észlel.

 

Egy jól kidolgozott rendszert nem egy dolgozó, működtet, hanem mindenkinek megvan benne a kis része.

A ráfordított idő amit pluszban végeznek a dolgozók (mérés, dokumentálás) nem vesz el több időt egy nap összesen 10 percnél. Azt gondolom, ez kis ár azért cserébe, hogy biztonságosan fogyasztható legyen az élelmiszer.

 

És a végére, ahogy ez elején ígértem. Hogyan lesz haszna a jól működő HACCP rendszerből?

 

Közvetlenül azért mert a kiépítés alatt az egész rendszer átvilágításra kerül, és az esetleges hibák, hatékonyságot rontó tényezők napvilágra kerülnek.

 

Ha a rendszert jól működtetik, az esetleges hibákból adódó károk is mérséklődnek. Képzeljük el ha elromlik egy hűtőberendezés. Amennyiben valóban elvégzik az ellenőrzéseket ez még időben kiderül, és a tárolt alapanyagok, élelmiszerek még menthetőek. Ellenkező esetben valószínűleg a kukában kötnek ki.

 

A jól működtetett rendszernek van egy nagyon fontos közvetett oka is.

Sokan ezt semmiségnek gondolják, de a legfontosabb szempontok közé kéne tartoznia egy vállalkozó szemében.

 

Ha biztonságos élelmiszert állítok elő, szolgálok fel, a vásárlók, fogyasztók bízni fognak bennem, és ez természetesen jót tesz az üzletnek.

 

Nincs rosszabb cégér, mint ha egy jó vacsora után a vendégek 2 napig görcsölve ülnek a vécén, nem beszélve komolyabb következményekről...

 

Egy komolyabb hiányosságból fakadó járvány az üzlet végét is jelentheti. Nem mindegy miért szerepel éttermünk, üzemünk a hírekben...

 

Véleményem szerint nem azért kell HACCP rendszert üzemeltetni, mert kötelező, hanem azért, mert az valóban hasznos nekünk, és a vásárlóinknak is.

 

 

További kérdésével bizalommal fordulhat hozzám vagy kollégáimhoz.

 

                                                                                       

Traszkovics Zsolt

élelmiszermérnök

traszkovics@diatra.hu

 

---

 

További cikkek

 

Tetszett a cikk? Kövesse cégünk közösségi oldalát, és további cikkekkel, érdekességekkel lepjük meg időről időre.